Quando si parla di dieta mediterranea, l’immagine che viene subito alla mente è fatta di olio extravergine d’oliva, verdure, legumi, cereali, pesce, frutta e una cucina semplice, legata alle stagioni e al territorio. In questa rappresentazione compare spesso anche il vino. Non come elemento centrale e nemmeno come ingrediente indispensabile, ma come presenza abituale della tavola in molte comunità mediterranee, inserita in un modo di mangiare e di vivere profondamente diverso da quello attuale. Per comprenderne il ruolo bisogna innanzitutto ricordare che la dieta mediterranea non nasce come una dieta nel significato moderno del termine. Non era un programma alimentare studiato a tavolino, ma il risultato delle abitudini sviluppate nel corso di generazioni in diverse aree del Mediterraneo. Si mangiava soprattutto ciò che il territorio produceva, si utilizzavano pochi ingredienti, la carne era generalmente meno frequente rispetto a oggi e gran parte dell’alimentazione quotidiana proveniva dal mondo vegetale. Anche il vino apparteneva a questo sistema.
Il vino era parte della tavola, non un consumo separato
Uno degli aspetti più interessanti della tradizione mediterranea riguarda proprio il contesto nel quale il vino veniva bevuto. Il consumo era prevalentemente associato ai pasti: il bicchiere accompagnava il cibo, la conversazione e il tempo trascorso insieme. Questo particolare può sembrare secondario, ma racconta una cultura del vino molto precisa. Il vino non era necessariamente qualcosa da consumare per ottenere rapidamente un effetto alcolico, ma una parte della tavola e, in molte zone rurali, anche della produzione agricola familiare. Vigna, ulivo, orto e cereali appartenevano spesso allo stesso paesaggio economico e alimentare. Il vino nasceva quindi a pochi chilometri, quando non a pochi metri, dal luogo nel quale sarebbe stato consumato. Questa vicinanza tra produzione e consumo contribuiva anche a costruire una conoscenza spontanea del prodotto: si conoscevano l’annata, la vigna, chi aveva prodotto il vino e spesso persino le caratteristiche della stagione che aveva preceduto la vendemmia. Prima ancora che diventasse un settore sofisticato e internazionale, il vino era soprattutto un prodotto del territorio.
La moderazione dentro uno stile di vita
Il tema della moderazione è fondamentale quando si cerca di comprendere il rapporto tra vino e dieta mediterranea. Sarebbe infatti sbagliato isolare il bicchiere di vino dal resto dello stile di vita tradizionale e attribuirgli autonomamente effetti positivi sulla salute. Le popolazioni studiate nel Novecento nell’ambito delle ricerche sulla dieta mediterranea avevano abitudini complessive molto differenti da quelle di gran parte della popolazione contemporanea. L’alimentazione era ricca di vegetali e fibre, il consumo di prodotti ultraprocessati era sostanzialmente assente, le porzioni erano generalmente contenute e l’attività fisica faceva parte della vita quotidiana, spesso per necessità più che per scelta. Il vino si trovava all’interno di questo equilibrio ed è proprio questo contesto che rischia di andare perduto quando si cerca di trasformare un’abitudine culturale complessa in una formula semplice come “un bicchiere di vino fa bene”. Oggi sappiamo che l’alcol comporta rischi per la salute e che non è corretto iniziare a bere vino con l’obiettivo di ottenere un beneficio sanitario. La presenza storica del vino nella dieta mediterranea può quindi essere studiata e raccontata senza trasformarla in una raccomandazione al consumo.
Il valore della convivialità
C’è poi una componente che le tabelle nutrizionali difficilmente riescono a descrivere: il tempo. La tavola mediterranea tradizionale non era soltanto il luogo nel quale assumere calorie e nutrienti, ma uno spazio sociale. Mangiare significava sedersi, condividere, parlare e il vino partecipava a questo rito, assumendo un significato differente rispetto al consumo veloce o fuori pasto. Una bottiglia aperta sulla tavola veniva condivisa e il consumo trovava quindi anche un limite naturale nella presenza degli altri, nel cibo e nella durata del pasto. Questo non significa naturalmente che nel passato non esistessero abuso ed eccessi, ma il modello culturale associato alla tavola mediterranea collocava il vino prevalentemente dentro un momento alimentare e sociale. Forse è proprio questa una delle lezioni più interessanti che quella tradizione può ancora offrire: il valore non stava semplicemente in ciò che si beveva, ma nel modo in cui lo si faceva.
Dal vino quotidiano al vino scelto
Nel corso degli ultimi decenni il rapporto con il vino è profondamente cambiato. In molte famiglie italiane il consumo quotidiano è diminuito, mentre è aumentata l’attenzione verso qualità, provenienza, vitigni, denominazioni e caratteristiche della singola bottiglia. Il vino è progressivamente passato dall’essere un alimento quasi ordinario della tavola a diventare, sempre più spesso, un prodotto scelto. È un cambiamento interessante perché modifica la quantità ma aumenta, almeno potenzialmente, l’attenzione. Una bottiglia può essere aperta per una cena particolare, per accompagnare un determinato piatto, per conoscere un territorio o semplicemente perché qualcuno l’ha consigliata. In questo senso la cultura contemporanea dell’enoteca può raccogliere una parte dell’eredità mediterranea senza doverne riprodurre necessariamente le abitudini di consumo. Bere meno frequentemente, scegliere con maggiore attenzione e dedicare tempo a ciò che si porta in tavola è probabilmente più vicino allo spirito originario della cultura mediterranea di quanto possa esserlo il semplice consumo quotidiano.
Una tradizione da comprendere, non da trasformare in prescrizione
Il rapporto tra vino e dieta mediterranea è quindi più complesso di quanto suggeriscano alcune semplificazioni. Il vino ne ha fatto storicamente parte in molte aree e comunità, ma sempre all’interno di un sistema composto da alimentazione prevalentemente vegetale, attività fisica, stagionalità, territorio, convivialità e moderazione. Separare il bicchiere da tutto il resto significa perdere buona parte del significato di quella tradizione. Forse il ruolo più interessante del vino nella cultura mediterranea non riguarda allora la ricerca di una proprietà salutistica, ma qualcosa di molto più semplice: il suo essere stato per secoli un elemento della tavola, del territorio e delle relazioni tra le persone. Una cultura nella quale il vino non aveva bisogno di essere né demonizzato né celebrato: aveva semplicemente il suo posto. E capire quale fosse quel posto aiuta ancora oggi a guardare una bottiglia con maggiore consapevolezza.