Quando si parla del rapporto tra vino rosso e salute, prima o poi compare una parola: polifenoli. È un termine diventato familiare anche fuori dai laboratori, spesso associato al resveratrolo, agli antiossidanti e agli studi sul sistema cardiovascolare. Dietro questa parola, però, non si nasconde una singola sostanza e tantomeno una sorta di ingrediente miracoloso del vino. I polifenoli costituiscono una grande famiglia di composti di origine vegetale presenti nell’uva, soprattutto nelle bucce e nei vinaccioli, ma anche in moltissimi altri alimenti come frutta, verdura, tè, cacao e olio extravergine di oliva. Nel vino rosso assumono un interesse particolare perché partecipano contemporaneamente alla sua identità sensoriale, al colore, alla struttura e alla capacità di evolvere nel tempo, mentre alcune delle loro caratteristiche chimiche e biologiche sono da decenni oggetto della ricerca scientifica.
La loro presenza nel vino rosso dipende innanzitutto dal modo in cui questo viene prodotto. Durante la vinificazione il mosto rimane a contatto con bucce e vinaccioli per un periodo più o meno lungo e la macerazione permette di estrarre pigmenti, tannini e numerose sostanze fenoliche. È una delle differenze fondamentali rispetto alla maggior parte delle vinificazioni in bianco, nelle quali il contatto con le parti solide dell’uva è generalmente molto più limitato. Non tutti i vini rossi, naturalmente, possiedono la stessa quantità o la stessa composizione di polifenoli: vitigno, maturazione dell’uva, territorio, annata, durata della macerazione, tecniche di cantina e affinamento possono modificare sensibilmente ciò che alla fine ritroviamo nel bicchiere.
Parlare semplicemente di “polifenoli” significa quindi riunire sotto un unico nome sostanze anche molto diverse tra loro. Nel vino troviamo antociani, responsabili in buona parte delle tonalità rosse e violacee dei vini giovani, tannini che contribuiscono alla struttura e alla sensazione di astringenza, flavonoidi, acidi fenolici e stilbeni. Proprio a quest’ultima famiglia appartiene il resveratrolo, probabilmente il più famoso tra i composti associati al vino rosso. La vite lo produce naturalmente anche come risposta ad alcune condizioni di stress e ad aggressioni esterne, e il suo interesse scientifico nasce dalle attività biologiche osservate in numerosi studi sperimentali. Nel corso degli anni il resveratrolo è stato analizzato insieme ad altri polifenoli per comprendere il suo possibile rapporto con processi legati allo stress ossidativo, all’infiammazione, al metabolismo e alla funzione dei vasi sanguigni.
È soprattutto quest’ultimo campo ad aver attirato molta attenzione. Diversi studi hanno cercato di comprendere se i polifenoli possano intervenire su alcuni meccanismi che riguardano l’endotelio, il sottilissimo strato di cellule che riveste internamente i vasi sanguigni, e più in generale sulla funzione vascolare. Altri lavori hanno esaminato il loro rapporto con la pressione arteriosa, l’ossidazione dei lipidi e alcuni indicatori metabolici. I risultati hanno prodotto ipotesi interessanti e continuano ad alimentare la ricerca, ma interpretarli richiede una distinzione essenziale: studiare in laboratorio una singola molecola, somministrare un estratto concentrato di polifenoli oppure osservare gli effetti di un vino dealcolato non equivale a studiare gli effetti del consumo di vino rosso.
Qui si trova probabilmente il punto più interessante dell’intera questione. Il vino non è resveratrolo sciolto in acqua, ma una matrice estremamente complessa nella quale convivono centinaia di composti differenti e, naturalmente, anche l’alcol. Una sostanza che mostra una determinata attività in laboratorio non produce necessariamente lo stesso risultato quando viene assunta attraverso un alimento, perché entrano in gioco la quantità effettivamente ingerita, l’assorbimento intestinale, il metabolismo e la cosiddetta biodisponibilità. Una parte dei polifenoli viene trasformata già durante la digestione e anche il microbiota intestinale può contribuire alla formazione di metaboliti differenti da quelli originariamente presenti nel bicchiere. Sapere che una molecola esiste nel vino, quindi, è soltanto il primo passaggio; capire quanto ne utilizzi realmente il nostro organismo e quali effetti possa avere nell’uomo è una questione molto più complessa.
Il resveratrolo rappresenta perfettamente questa distanza tra fascino scientifico e semplificazione mediatica. La sua presenza nel vino rosso è reale e il suo comportamento biologico è sufficientemente interessante da aver generato migliaia di studi. Ciò non significa però che bere vino sia un sistema efficace per assumere le quantità di resveratrolo utilizzate in molte ricerche sperimentali. Spesso le concentrazioni studiate sono molto superiori a quelle raggiungibili attraverso un normale consumo alimentare. È anche per questa ragione che la ricerca tende a separare sempre più chiaramente lo studio delle singole sostanze da quello dell’alimento o della bevanda che le contiene.
La stessa cautela vale quando dai polifenoli si passa alla salute. Il fatto che il vino rosso contenga sostanze biologicamente interessanti non permette di concludere che il vino sia, nel suo complesso, una bevanda salutare. Contiene etanolo, e le attuali indicazioni sanitarie sottolineano che il consumo di alcol comporta rischi che aumentano con la quantità consumata. È quindi importante non utilizzare la ricerca sui polifenoli come giustificazione sanitaria del consumo di vino. Del resto, per assumere queste sostanze non è necessario bere: polifenoli e composti affini sono largamente presenti nell’uva, nei frutti di bosco, nel tè, nel cacao, nell’olio extravergine di oliva e in molti altri alimenti vegetali.
Tutto questo, anziché togliere qualcosa al vino, rende il tema ancora più interessante. Dentro un bicchiere convivono sostanze provenienti direttamente dall’uva, composti estratti durante la macerazione, molecole trasformate dalla fermentazione e altre che continuano a evolvere durante l’affinamento e l’invecchiamento. I polifenoli partecipano al colore di un vino giovane, alla sua struttura, alla sensazione tattile dei tannini e alle trasformazioni che avvengono con il passare degli anni. Allo stesso tempo alcune di quelle stesse molecole vengono osservate in laboratorio per comprendere come interagiscano con sistemi biologici completamente diversi.
Forse è proprio qui che si trova la parte più affascinante della storia. Non serve trasformare il vino in una medicina per riconoscerne la complessità. I polifenoli raccontano contemporaneamente qualcosa dell’uva, della vinificazione, dell’evoluzione di una bottiglia e della chimica che continua a interessare la ricerca. Sono una delle tante dimostrazioni di quanto possa esserci dietro un gesto apparentemente semplice come versare del vino rosso in un bicchiere.